Kwizda
Revista-Ferma
Revista-Ferma Revista-Ferma Revista-Ferma

PRELUCRAREA laptelui la STÂNĂ

Publicat: 11 noiembrie 2017 - 08:39
Comenteaza   | Galerie   | Print | Trimite unui prieten

În zonele montane ale României pentru prepararea brânzeturilor se foloseşte lapte de oaie, sau, mai rar, lapte de oaie în amestec cu lapte de vacă.

Calitatea laptelui materie primă este influenţată de speciile de plante din păşune şi de igiena/corectitudinea mulsului.
Avantajul prelucrării laptelui la stână este acela că acest proces se face imediat după muls şi nu are timp să se aciduleze şi să se încarce bacteriologic

Închegarea - prima etapă de procesare a laptelui

Laptele, utilizat imediat după mulgere sau uşor încălzit la o temperatură de 30-35oC, se toarnă într-un recipient (cazan de aramă, inox sau din material plastic alimentar), după care se introduce doza de cheag şi se acoperă recipientul cu un capac. Temperatura din cameră trebuie să fie de 25-30oC. Cheagul se poate achiziţiona de la unităţi specializate care, de regulă, produc cheag din stomac de porc. În sistem gospodăresc cheagul de calitate bună se poate obţine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor de lapte, sacrificaţi înainte de a ieşi la păşune. Cheagul natural din stomace de miei este calitativ mai bun sub aspectul consistenţei, gustului, mirosului şi calităţii imprimate brânzeturilor.
Prelucrarea laptelui închegat se face cu scopul de a îndepărta zerul şi a întări coagulul. Coagulul se fărâmiţează cu ajutorul unei site cu sârmă de cupru cu ochiuri de 0,5-0,7 cm. În zona montană, de regulă, fărâmiţarea se face cu mâna până se ajunge la mărimea unui bob de mazăre.

Presarea caşului

Coagulul fărâmiţat se scoate din recipientul de închegare prin introducerea până la bază a unei sidile sau tifon pe lângă un perete al recipientului, se colectează masa de coagul şi apoi se ridică sidila pe celălalt perete încât să învelim tot coagulul. Sidila cu coagul se aşază pe o crintă cu suprafaţa uşor înclinată, iar deasupra se pune un grătar de lemn peste care se adaugă greutăţi, astfel încât să realizăm o presare lentă, circa trei ore, perioadă în care zerul (janţul) să se scurgă de pe crintă treptat într-un vas colector.
La sfârşitul verii şi începutul toamnei, când laptele de oaie este foarte gras (9-12 %), după circa două ore de presare pe crintă, se frământă coagulul, pentru a elibera mai bine zerul şi apoi se pune din nou la presat.
După presare caşul se dezveleşte şi se lasă circa 2 ore la zvântat dacă se prepară brânză de burduf, în coajă de brad sau caşcaval.

branza1_b

Sortimente tradiţionale de brânzeturi din lapte de oaie

Telemeaua. După presare se desface sidila şi cu ajutorul unui cuţit de lemn se taie caşul în calupuri cu latura de 12 sau 24 cm şi o grosime de cca. 8 cm, care se introduc într-un bazin de lemn cu o soluţie de 20-24% sare (să plutească în soluţie oul proaspăt) şi se ţin după preferinţă 12-14 ore, după care se poate consuma.
Pentru păstrare îndelungată, se ţin în ambalaje din plastic alimentar sau în putini unde se aşază calupurile de telemea în straturi peste care se adaugă saramură cu zer cu o concentraţie tot de 20-24% sare. Ambalajele se păstrează în pivniţe (beciuri) reci, la o temperatură de circa 10oC, dar nu mai mult de 15oC, cel mai bine în camere frigorifice cu temperatură controlată.
Maturarea brânzei telemea se face în cca. 30 zile şi totodată are loc sterilizarea totală. După 30 de zile, ambalajele cu brânză telemea, pentru o bună păstrare, trebuie depozitate la temperaturi mai mici. La 2-4oC se păstrează bine circa timp de un an, iar la temperatura de maturare de 10-15oC, doar circa 6 luni, după care se înmoaie şi treptat se degradează.

branza3_b

Pe larg despre brânza de stână citiţi în revista Ferma nr. 19/202 (editia 1-14 noiembrie)

Un articol semnat de  Sorin VOIA
                                    Ioan PĂDEANU
                                    USAMVB Timişoara


Vizualizat: 1961 | Galerie   | PrintPrint | Trimite unui prietenTrimite unui prieten

Scrie parerea ta







Numarul comentariului:
Nume:
Cod de securitate
Accept regulile de comentariu

Bine ați venit!

Aș vrea să stabilim câteva reguli pentru ca discuțiile să se poarte civilizat și constructiv.

1. În primul rând fiți respectuoși și prietenoși cu cei care comentează. Scopul e să găsim metode prin care să ne înțelegem ideile și motivațiile nu să ne depărtăm și mai mult.

2. Orice comentariu poate fi considerat material pentru ”intrebarea” care va motiva un articol.

3. Dacă consideri că întrebarea ta a fost prost reprezentată sau răspunsul te nemulțumește te rog comentează și lămurim.

4. Vă rog să criticați liber dacă vi se pare că am prezentat greșit ceva, dar să luați în considerare că scopul paginii este să fie moderat (pe cât posibil) deci nu o să vedeți scrieri agresive de la noi.

5. Pentru fiecare postare o să vă rog să păstraţi discuţia pe subiect astfel încât să nu divagăm neconstructiv fără a ajuta pe nimeni.

5. În rest folosiți-vă bunul simț.

Mulțumim!



Video

Vacile superproductive, dovada progresului genetic!

Vacile superproductive, dovada progresului genetic!

Cine şi-a făcut anul acesta timp pentru a vizita INDAGRA, expoziţia naţională de agriculută, a putut admira la standul Asociaţiei HolsteinRo câteva dintre cele mai performante vaci de lapte din România. Printre acestea, un exemplar aparţinând societăţii Panifcom Iaşi, administrată de Liviu Bălănici, care a încheiat cea de a doua lactaţie cu o producţie de 13.636 de litri, iar în primele 128 de zile din lactaţia a treia a ajuns la 6.800 de litri.

În vizită la văcuţele melomane de la Doaga Porc Crescut Româneşte Strugurii moldoveneşti, la mare căutare
Cultura anului 2017

Care credeţi că va fi cea mai rentabilă cultură agricolă în 2017?