Proaspăt sau conservat - ce facem cu carnea de ied/miel neconsumată?

Prin metodele de conservare se urmăreşte eliminarea aerului, care contribuie la intensificarea proceselor oxidative (râncezire), şi a apei, care constituie mediul de multiplicare a bacteriilor. Reducerea temperaturii poate încetini sau opri înmulţirea bacteriilor.
După cumpărare, se recomandă păstrarea cărnii în ambalajul original la frigider, la o temperatură de până la 4oC. Pentru a-şi păstra calitatea, carnea măcinată sau tăiată în cubuleţe mici poate fi păstrată la frigider până la două zile de la cumpărare, iar carnea în bucăţi mai mari (cotlet, pulpă, semicarcase, carcase) rezistă până la 3-5 zile, dacă în prealabil este curăţată de sânge.
Carnea rămasă poate fi conservată prin congelare la o temperatură de sub -18oC. Dacă vrem să o păstrăm mai mult de două luni, ea trebuie ambalată în pungi speciale pentru congelator. Înaintea congelării, îndepărtaţi cât mai multe oase, deoarece acestea ocupă spaţiu şi creează zone cu aer în locul de depozitare, care pot contribui la defectarea congelatorului. De asemenea, curăţaţi cât mai mult posibil grăsimea, pentru că odată cu creşterea timpului de păstrare, aceasta este prima afectată.
Congelarea cărnii măcinate şi a bucăţilor mai mici asigură o păstrare mai bună a calităţii acesteia pe o perioadă de până la 4 luni. Bucăţile mai mari pot fi păstrate prin congelare timp de 6-9 luni. Timpul de conservare poate fi mai îndelungat dacă produsele sunt congelate continuu, dar în acest caz poate fi afectată calitatea cărnii (gustul, textura, suculenţa) după decongelare.
Etichetaţi pungile, pentru a putea fi identificate mai uşor. Depozitarea în pungi sigilate în vid poate dubla sau tripla durata de păstrare.

Metoda conservării în sare
Dacă se defectează congelatorul, nu lăsaţi uşa aparatului deschisă. Carnea se păstrează nealterată între 3 şi 5 zile, timp în care puteţi găsi un depanator sau un alt spaţiu de stocare.
Dacă vă aflaţi într-o zonă izolată şi nu dispuneţi de congelator, carnea poate fi păstrată prin sărare, un timp limitat. Aceasta este una dintre cele mai vechi şi mai utilizate metode de conservare. Se recomandă folosirea sării grunjoase extrasă din mină, fără adaos de iod.
Primul pas este curăţarea cărnii cu sare. Depozitarea se face în borcane cu capac etanş sau în pungi de plastic care ulterior vor fi sigilate (se scoate aerul şi se leagă etanş). Se pune un strat de sare, unul de carne, alternativ, până se umple borcanul, iar deasupra se pune încă un strat de sare. De fiecare dată când puneţi sare trebuie să vă asiguraţi că acoperiţi complet carnea din fiecare strat cu sare. Borcanele se păstrează într-un loc răcoros, la 2-5oC, timp de o lună, fără a permite îngheţarea. Dacă volumul este mai mic, se poate calcula timpul necesar astfel: pentru fiecare 2,5 cm grosime a cărnii sunt necesare 7 zile de conservare. La o bucată de 10 cm grosime sunt necesare 28 de zile.
Carnea conservată prin sărare poate fi păstrată 3-4 luni dacă este ţinută într-un ambalaj etanş. La utilizare, nu uitaţi să o puneţi în apă pentru a îndepărta excesul de sare înainte de a o găti.
Sunt şi alte metode practice pentru a păstra carnea o perioadă mai mare, ca de exemplu: afumare, uscare (cald sau rece), presare, deshidratare, în untură etc. Aceste practici se folosesc ca atare sau combinate, pentru creşterea timpului de depozitare sau cu modificarea calităţilor gustative (de exemplu pastrama).
Personal, vă doresc să aveţi bucuria consumului de carne proaspătă!

Un articol publicat în revista Ferma nr. 7/234 (ediţia 15-30 aprilie 2019)