Carnea de IED, alternativa la MIELUL de Paşti

Nu este suficient să achiziţionaţi carne de ied fără să ştiţi ce cumpăraţi. Calitatea cărnii depinde de o serie de factori care vă vor influenţa deciziile ulterioare. De la început trebuie să ştim că o carcasă de ied este diferită faţă de cea obţinută de la miel prin faptul că e mai slabă, iar conţinutul de grăsime din muşchi şi depozitele de grăsime subcutanată sunt mai mici. Structura oaselor şi poziţia muşchilor este similară în cele două tipuri de carcase.

Genetica îşi lasă amprenta asupra calităţii cărnii
Dacă vom compara o carcasă obţinută de la un ied din rasa autohtonă Carpatină sau de la rasele pentru lapte (Sannen şi Alpina Franceză) cu una obţinută de la rasa Boer, vom constata că înainte de toate genetica îşi spune cuvântul. Carcasa obţinută de la iezii din rasa Boer, specializată pentru carne, este net superioară prin faptul că grăsimea nu formează depozite, ci este distribuită între fibrele musculare, ceea ce o face mai savuroasă (nu este “seacă”), iar datorită compoziţiei diferite a grăsimii în acizi graşi, şi gustul este diferit faţă de cel pe care îl cunoaştem.
Apa reprezintă 74% din greutatea totală a muşchilor. Diferenţa este reprezentată de proteină, lipide, minerale şi unele vitamine. Oasele oferă suportul rigid la care sunt ataşate tendoanele şi muşchii. Celulele dure, calcificate, ale oaselor dau forţa necesară pentru a susţine greutatea animalului. Grăsimea este, în principal, o rezervă de energie pentru animal şi este distribuită în celule speciale în diverse locuri ale corpului. Depozitele de grăsimi pot fi subcutanate, intermusculare, intramusculare şi, specific caprelor, intraabdominale. Grăsimea subcutanată este cea de sub piele şi se află pe suprafaţa exterioară a carcasei. Consumatorii apreciază carcasele de ied a căror suprafaţă este acoperită cu un strat subţire de seu de 2-3 mm.

Factorii care influenţează mărimea şi compoziţia carcasei:
• Greutatea carcasei este un factor principal care afectează compoziţia carcasei şi este strâns legată de vârsta la sacrificare. Studiile efectuate la caprine au indicat că, pe măsură ce corpul se dezvoltă, greutatea carcasei creşte cu 0,43 până la 0,54 kg pentru fiecare kilogram spor în greutate în viu. Odată cu creşterea greutăţii în viu, caprele mature tind să depună mai mulă grăsime în carcasă. Astfel, la o greutate mai mare, în viu, carcasa unei capre va avea proporţii mai mici de muşchi şi de oase şi o proporţie mai mare de grăsime.
• Înaintarea în vârstă, indiferent de modificările în greutate, tinde să aibă o influenţă redusă asupra compoziţiei carcasei. Indiferent de greutate, carcasele obţinute de la capre sunt mai grase decât ale ţapilor, în acelaşi regim de creştere. Pe de altă parte, prin castrarea masculilor acumularea de grăsime creşte dependent de raţia de hrană administrată.
Unele rase de capre se maturizează mai devreme decât altele, deci principalele diferenţe de rasă în compoziţia carcasei sunt legate de rata de depunere a grăsimilor în timpul etapelor de creştere.
Conformaţia unei carcase se referă la forma acesteia. Carcasele la care membrele şi gâtul sunt mai scurte au o conformaţie "bună". Carcasele la care "picioarele" apar mai lungi,au aspect de conformaţie slabă, "săracă". La o conformaţie bună, conţinutul în grăsimi este mai mare decât la cele cu o conformaţie slabă.
• Efectul nutriţiei asupra compoziţiei carcasei nu este unul simplu, deoarece depinde de cantitatea consumată, de compoziţia furajului şi de cerinţele zilnice ale caprelor. Dacă raţia zilnică este bogată în energie şi săracă în proteină, sunt favorizate depunerile de grăsime indiferent de stadiul de creştere a iedului. Nivelul de acizi graşi saturaţi şi mononesaturaţi din carnea de ied este mai mare la tineretul crescut pe bază de concentrate decât la cel care a acumulat masă corporală pe păşune.
Sistemul de creştere, raţia administrată, greutatea şi compoziţia carcaselor sunt diferite în funcţie de tipul de piaţă vizat, care la rândul ei depinde de cerinţa şi de cultura pentru consumul de carne de ied sau de capră.
Dacă nu vă deranjează gustul cărnii de capră şi aveţi de unde cumpăra acest aliment excelent pentru om, nu ezitaţi să-l consumaţi!

Sorin-Octavian VOIA
Ioan PĂDEANU
USAMVB Timişoara

CAPRA - „ÎNSOŢITOR DE BORD” AL EXPLORATORILOR LUMII NOI
Carnea provenită de la tineretul caprin este consumată în aproape toate zonele globului. Dar oare peste tot în lume existau capre? Nu prea, ele au fost răspândite pretutindeni. Dintre animalele pe care exploratorii lumii noi le aveau pe corăbii, caprele erau nelipsite datorită dimensiunilor reduse, rezistenţei şi adaptabilităţii lor la condiţiile de mediu şi, cel mai important, reprezentau o sursă de carne şi de lapte. După debarcarea pe un ţărm, unde hrana nu mai reprezenta o problemă, multe dintre capre erau eliberate şi astfel s-au sălbăticit acolo unde au gost abandonate, ulterior reprezentând o sursă de hrană pentru localnici.

CARCASA IDEALĂ
Carnea de capră cu o carcasă perfectă are o cantitate minimă de os, un conţinut maxim de muşchi şi o cantitate optimă de grăsime. Cerinţele pieţei diferă în funcţie de mărimea carcasei şi de nivelul acceptabil al grăsimii. O anumită proporţie de grăsimi este de dorit pentru a reduce uscarea carcasei. Pe de altă parte, prea multă grăsime este nedorită de consumatori.
Carnea de capră este hrănitoare şi are o valoare biologică ridicată. Faţă de alte specii de animale de fermă, aceasta conţine mai multă tiamină, riboflavină şi are proporţie mai mare de acizi graşi esenţiali. Raportul între grăsimile polinesaturate, importante pentru sănătatea oamenilor, şi grăsimile saturate este favorabil primei categorii.
Carnea de capră conţine, în medie, 20-25% proteine, iar digestibilitatea este ridicată, situându-se în jurul valorii de 94%. Studii recente au scos în evidenţă că acest sortiment de carne conţine un nivel optim de aminoacizi esenţiali pentru o persoană adultă.
Dintre animalele erbivore, capra consumă cele mai multe specii de plante şi arbuşti (250-300) şi, ca urmare, atât laptele, cât şi carnea conţin cele mai multe elemente minerale.

Un articol publicat în revista Ferma nr. 6/233 (ediţia 1-14 aprilie 2019)