Revista-Ferma
Revista-Ferma Revista-Ferma Revista-Ferma
Reclama header after big part 1 pages

Calitatea carcasei de porc - o noţiune cu prea multe definiţii!

Publicat: 14 aprilie 2010 - 14:00
Comenteaza   | Galerie   | Print | Trimite unui prieten

Chiar şi numai definirea cuvântului „calitate” poate da bătăi de cap, deoarece numărul răspunsurilor ar fi cel puţin egal cu cel al intervievaţilor. De ce? Pentru fiecare dintre noi „calitatea” înseamnă altceva, în funcţie de pretenţiile personale, mai mult sau mai puţin obiective.

Click pe poza pentru galerie!

Definirea „calităţii” carcasei de porc este cu atât mai complexă cu cât noţiunea are o conotaţie diferită în funcţie de interesul economic imediat al entităţilor implicate în fluxul producţiei cărnii, de la fermier, până la consumator. Totuşi, în condiţiile actuale, în care obţinerea de către fermier a unor subvenţii de la stat extrem de tentante depinde exclusiv de sistemul de gradare „EUROP”, definirea calităţii carcasei se reduce strict la evaluarea cantităţii de carne macră în carcasă.

 

Ce spune fermierul

Pentru cel care produce în mod nemijlocit carnea de porc - fermierul - calitatea carcasei este un element irelevant, atât timp cât aceasta nu este recompensată financiar. Acordarea de către guvern a subvenţiilor în funcţie de cantitatea de carne macră în carcasă livrată către abatoarele autorizate, îl obligă pe fermier să adopte înţelesul pe care statul (cel cu banul!) îl acordă „calităţii”.

Întrucât numai porcii gradaţi în clasele E şi U beneficiază de acest „bonus” financiar extrem de tentant, fermierul are nevoie, în primul rând, ca majoritatea porcilor livraţi şi sacrificaţi să se înscrie în clasele de calitate E şi U.

 

Măsura în care acesta reuşeşte să-şi atingă obiectivul este determinat de mai mulţi factori interdependenţi, cum ar fi: combinaţia genetică; sistemul de întreţinere; furajarea şi starea de sănătate a efectivului.

Întrucât procentul de ţesut muscular în carcasă este puternic determinat genetic, fermierul ar trebui să se orienteze - dacă nu a făcut-o deja - spre exploatarea unor animale care sunt ameliorate în această direcţie. Alegerea însă e departe de a fi simplă. Spre exemplu, vierii Pietrain în rasă pură şi purtători ai setului genic complet „Halotan” (gena „stresului”), induc la descendenţi o carcasă cu un procent foarte ridicat de carne.

Din păcate însă, aceiaşi descendenţi moştenesc şi aspectele negative ale prezenţei acestei „boli” genetice, respectiv o viteză modestă a acumulării sporului, cât şi o creştere semnificativă a mortalităţii, datorată sensibilităţii excesive la orice factor stresant.

Sistemul de întreţinere (densitatea de animale pe unitatea de suprafaţă, microclimatul, temperatura) poate afecta, de asemenea, într-o mare măsură, procentul de carne în carcasă. Spre exemplu, temperaturile scăzute din perioada de creştere, determină acumularea depozitelor de grăsime din organism, ca o măsură de autoprotecţie a animalului şi, implicit, gradarea carcasei într-o clasă inferioară.

Furajarea, atât prin elementul cantitativ, cât mai ales calitativ, determină variaţii majore ale raportului dintre cantitatea de carne, grăsime în carcasă şi, implicit, clasa de calitate în care aceasta este integrată.

De pildă, o raţie care conţine un nivel excesiv de energie în ultima perioadă a finisării (respectiv, preponderenţa în furaj a porumbului - cereala „energetică” prin excelenţă), va determina acumularea grăsimii în detrimentul masei musculare şi, evident, deprecierea calităţii carcasei.

Într-o fermă în care evoluează boli digestive sau respiratorii grave, porcii au un ritm de acumulare a masei corporale mult mai scăzut şi, în consecinţă, vârsta la care aceştia vor ajunge la greutatea de sacrificare va fi mult mai înaintată.

Ştiut fiind faptul că animalele tinere depun preponderent masă musculară, iar cele mai în vârstă grăsime, înseamnă că porcii care au ajuns la greutatea de 100 kg în peste 175-180 zile vor avea carcase cu un procent de masă musculară inferior celor care au atins aceeaşi masă corporală în numai 150-160 de zile.

 

Ce spune abatorul/procesatorul

Având în vedere faptul că actualmente nu abatorul este cel care acordă „bonusul” sau „penalitatea” financiară pentru încadrarea carcaselor în clasele de calitate ale sistemului EUROP, noţiunea de „calitate a carcasei” are aici o conotaţie diferită. În cazul în care abatorul este o unitate ce vinde carcasa mai departe către procesatori, atunci definiţia calităţii va fi impusă 100% de procesator.

Tabel carcase porcClick pe poza pentru galerie!

Există totuşi şi pretenţii proprii ale abatorului, care sunt dictate de dotarea tehnică a fluxului tehnologic, acestea fiind în totalitate solicitări îndreptate înspre fermieri. Spre exemplu, preluarea unor loturi de animale cu variaţii mari ale dimensiunilor/greutăţii carcasei, poate determina funcţionarea greoaie a fluxului şi, implicit, exploatarea ineficientă a spaţiilor şi forţei de muncă, respectiv creşterea costurilor de producţie.

Pe de altă parte, pe procesator îl interesează să extragă o valoare cât mai mare din fiecare carcasă preluată, ceea ce înseamnă o proporţie majoră de carne macră, dar şi distribuţia acesteia în acele piese cu valoare comercială ridicată (pulpă, spată, cotlet, piept), care sunt căutate şi apreciate de consumator.

Mai mult, pe procesator îl mai interesează ca prin tranşarea carcasei pierderile să fie minime, iar proporţia elementelor cu valoare scăzută (oase, tendoane, piele) să fie cât mai redusă. Nu în ultimul rând, procesatorul doreşte ca masa musculară destinată transformării în aşa-numitele „specialităţi”, să aibă o capacitate mare de absorbţie/reţinere a apei.

 

Ce spune consumatorul

Pentru consumator noţiunea de calitate se referă exclusiv la carne, acesta nefiind interesat direct de calitatea carcasei care, la urma urmelor, nu este decât materia primă pentru „fabricarea” produselor pe care le găseşte în rafturile magazinelor.

Din păcate, datorită puterii modeste de cumpărare a majorităţii consumatorilor autohtoni, elementul „calitate” îşi găseşte cu greu locul în vocabularul acestora, întrucât unicul element care contează în decizia cumpărării este preţul.

Cu toate acestea, în ultimul timp, se constată totuşi dezvoltarea unui segment de consumatori care nu mai este dispus să cumpere orice. Pentru aceştia „calitatea” presupune un gust cât mai plăcut, lipsa conservanţilor şi coloranţilor, frăgezime, suculenţă, produs ecologic, etc.

 

LEGEA PIEŢEI

În mod cert, implementarea sistemului EUROP de clasificare a carcaselor este un pas important către transformarea producţiei naţionale de carne de porc într-o „industrie” eficientă, bazată exclusiv pe legile economiei de piaţă. De asemenea, sistemul va conduce la o repartizare echitabilă a profitului rezultat din comerţul cu carne de porc şi la o creştere semnificativă a competitivităţii fermierilor noştri, în lupta crâncenă pentru găsirea propriului rol şi rost pe piaţă.

 

Articol publicat în revista Ferma nr. 2(46)/2007

Vizualizat: 1250 | Galerie   | PrintPrint | Trimite unui prietenTrimite unui prieten

Scrie parerea ta







Numarul comentariului:
Nume:
Cod de securitate
Accept regulile de comentariu

Bine ați venit!

Aș vrea să stabilim câteva reguli pentru ca discuțiile să se poarte civilizat și constructiv.

1. În primul rând fiți respectuoși și prietenoși cu cei care comentează. Scopul e să găsim metode prin care să ne înțelegem ideile și motivațiile nu să ne depărtăm și mai mult.

2. Orice comentariu poate fi considerat material pentru ”intrebarea” care va motiva un articol.

3. Dacă consideri că întrebarea ta a fost prost reprezentată sau răspunsul te nemulțumește te rog comentează și lămurim.

4. Vă rog să criticați liber dacă vi se pare că am prezentat greșit ceva, dar să luați în considerare că scopul paginii este să fie moderat (pe cât posibil) deci nu o să vedeți scrieri agresive de la noi.

5. Pentru fiecare postare o să vă rog să păstraţi discuţia pe subiect astfel încât să nu divagăm neconstructiv fără a ajuta pe nimeni.

5. În rest folosiți-vă bunul simț.

Mulțumim!



Reclama header after big part 3 pages

Video

Hibridul SY Experto - producţie record

Hibridul SY Experto - producţie record

Chiar dacă anul agricol nu a fost unul uşor, Cosmin Micu a obţinut o producţie medie de 4375kg/ha la floarea soarelui de pe cele 75ha cultivate cu hibridul SY Experto de la Syngenta. Hibridul high-oleic SY Experto se remarcă printr-o toleranță foarte bună la mană, rezistenţă la frânge şi 87% conţinut de acid oleic.

 

Interviu cu Cosmin Micu, fermier

Procereal Agrosan, loc. Mănăştur, jud. Arad.

În vizită la văcuţele melomane de la Doaga AGROSEL adoptă o nouă identitate - HEKTAR Piscicultura are nevoie de susţinere!
Cultura anului 2019

Care credeţi că va fi cea mai rentabilă cultură agricolă în 2019?