Revista-Ferma
Revista-Ferma Revista-Ferma Revista-Ferma
Reclama header after big part 1 pages

Brânza de stână, produs mioritic curat tradiţional

Publicat: 24 februarie 2018 - 01:33
Comenteaza   | Galerie   | Print | Trimite unui prieten

În zonele montane ale României pentru prepararea brânzeturilor se foloseşte lapte de oaie, sau, mai rar, lapte de oaie în amestec cu lapte de vacă. Calitatea laptelui materie primă este influenţată de speciile de plante din păşune şi de igiena/corectitudinea mulsului. 

Avantajul prelucrării laptelui la stână este acela că acest proces se face imediat după muls şi nu are timp să se aciduleze şi să se încarce bacteriologic.

BranzaClick pe poza pentru galerie!

Închegarea - prima etapă de procesare a laptelui
Laptele, utilizat imediat după mulgere sau uşor încălzit la o temperatură de 30-35oC, se toarnă într-un recipient (cazan de aramă, inox sau din material plastic alimentar), după care se introduce doza de cheag şi se acoperă recipientul cu un capac. Temperatura din cameră trebuie să fie de 25-30oC. Cheagul se poate achiziţiona de la unităţi specializate care, de regulă, produc cheag din stomac de porc. În sistem gospodăresc cheagul de calitate bună se poate obţine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor de lapte, sacrificaţi înainte de a ieşi la păşune. Cheagul natural din stomace de miei este calitativ mai bun sub aspectul consistenţei, gustului, mirosului şi calităţii imprimate brânzeturilor.
Prelucrarea laptelui închegat se face cu scopul de a îndepărta zerul şi a întări coagulul. Coagulul se fărâmiţează cu ajutorul unei site cu sârmă de cupru cu ochiuri de 0,5-0,7 cm. În zona montană, de regulă, fărâmiţarea se face cu mâna până se ajunge la mărimea unui bob de mazăre.

Presarea caşului
Coagulul fărâmiţat se scoate din recipientul de închegare prin introducerea până la bază a unei sidile sau tifon pe lângă un perete al recipientului, se colectează masa de coagul şi apoi se ridică sidila pe celălalt perete încât să învelim tot coagulul. Sidila cu coagul se aşază pe o crintă cu suprafaţa uşor înclinată, iar deasupra se pune un grătar de lemn peste care se adaugă greutăţi, astfel încât să realizăm o presare lentă, circa trei ore, perioadă în care zerul (janţul) să se scurgă de pe crintă treptat într-un vas colector.
La sfârşitul verii şi începutul toamnei, când laptele de oaie este foarte gras (9-12 %), după circa două ore de presare pe crintă, se frământă coagulul, pentru a elibera mai bine zerul şi apoi se pune din nou la presat.
După presare caşul se dezveleşte şi se lasă circa 2 ore la zvântat dacă se prepară brânză de burduf, în coajă de brad sau caşcaval.

Sortimente tradiţionale de brânzeturi din lapte de oaie
Telemeaua. După presare se desface sidila şi cu ajutorul unui cuţit de lemn se taie caşul în calupuri cu latura de 12 sau 24 cm şi o grosime de cca. 8 cm, care se introduc într-un bazin de lemn cu o soluţie de 20-24% sare (să plutească în soluţie oul proaspăt) şi se ţin după preferinţă 12-14 ore, după care se poate consuma.
Pentru păstrare îndelungată, se ţin în ambalaje din plastic alimentar sau în putini unde se aşază calupurile de telemea în straturi peste care se adaugă saramură cu zer cu o concentraţie tot de 20-24% sare. Ambalajele se păstrează în pivniţe (beciuri) reci, la o temperatură de circa 10oC, dar nu mai mult de 15oC, cel mai bine în camere frigorifice cu temperatură controlată.
Maturarea brânzei telemea se face în cca. 30 zile şi totodată are loc sterilizarea totală. După 30 de zile, ambalajele cu brânză telemea, pentru o bună păstrare, trebuie depozitate la temperaturi mai mici. La 2-4oC se păstrează bine circa timp de un an, iar la temperatura de maturare de 10-15oC, doar circa 6 luni, după care se înmoaie şi treptat se degradează.
Brânza de burduf este un produs specific oierilor români din unele zone montane, foarte apreciat de consumatori. În zonele de şes, datorită temperaturilor mult mai ridicate din perioada de vară, oierii preferă să producă brânză telemea, care se păstrează mai uşor în saramură.
Caşul proaspăt pentru burduf se produce la fel ca şi pentru telemea, dar imediat după presare se lasă la zvântat 2-3 ore, după care, în funcţie de temperatură, se lasă la dospit (maturare) pe mese sau cel mai adesea în săculeţi de tifon, sidilă sau pânză, sterilizate prin fierbere.
În timpul dospirii caşul fermentează încet, se acreşte, îşi schimbă culoarea în alb-gălbui şi formează o coajă la suprafaţă. La sfârşitul dospirii, în caş sunt găurele, de regulă mici, până la mărimea de 2-5 mm.
După 4-6 zile, caşul dospit se verifică să nu fie moale şi acru la gust, se curăţă de coji şi se taie în bucăţi mai mari (200-300 g), dacă se fărâmiţează pe frecuş (placă din lemn de stejar cu crestături), operaţiune care se repetă de 2-3 ori până se obţine o pastă moale. De regulă, în zona montană, caşul se aduce o dată pe săptămână de la stână într-o locaţie unde este curent electric şi acolo se fărâmiţează cu maşina electrică sau manuală de tocat.
Pasta tocată se sărează. Sarea reprezintă 2-4% din cantitatea de caş fărâmiţată. Această pastă de caş se ambalează pentru păstrare în piei de ovine (fără lână) bine conservate prin sărare, sau în vezici urinare balonate, uscate şi sărate (de porc, vită etc).
În burduf, brânza sărată se aşază strat peste strat, presând bine să iasă aerul, iar când burduful este plin, se leagă la gură sau se coase şi se freacă bine cu sare. De regulă burduful se înţeapă la bază cu un ac steril pentru scurgerea zerului, în eventualitatea că nu este zvântat. Burdufurile se verifică la 3-4 zile, întrucât brânza mai fermentează şi burdufurile plesnesc, iar alte burdufuri lasă prea mult zer şi se zbârcesc, favorizând pătrunderea aerului şi apoi mucegăirea.
La stânele montane, burdufurile se păstrează la răcoare în celar, suspendate sau pe mese acoperite cu coajă de brad, ramuri de brad (cetină) etc.
Brânza în coajă de brad se prepară la fel ca şi brânza de burduf, doar că ambalarea se face în coajă de brad (se scoate coaja bradului prin secţiune liniară şi apoi se opăreşte cu zer pentru a diminua gustul amar al răşinii de brad şi totodată se sterilizează). Coaja bradului se coase strâns pe tăietura longitudinală, apoi se coase cu capac la bază, după care se umple cu caş maturat sărat şi se coase capacul. Se recomandă să se consume proaspătă sau până la cel mult 3-4 luni de la depozitare.
Urda rezultă după fierberea timp de 10-15 minute a zerului şi zarei. După ce începe să fiarbă zerul, se amestecă până când la suprafaţă se ridică urda de culoare albă. Se ia de pe foc şi se lasă 10 minute, după care cu o lingură de lemn specială (găurită) sau o strecurătoare deasă de inox, se ridică urda şi se pune la strecurat în tifon sau sidilă pe un suport înalt.
De regulă urda se consumă proaspătă, dar pentru păstrare se sărează cu 2-4% sare.
Caşcavalul afumat. Filtrarea, închegarea şi prelucrarea coagului sunt la fel ca şi la telemea. La caşcaval, coagulul se scoate pe sidilă şi se suspendă de un suport timp de 4-6 ore pentru autopresare şi scurgerea zerului. În acest timp coagulul se întoarce de 3-4 ori în sidilă. Apoi, caşul rezultat se lasă la fermentat cca. 24 ore, după care se frământă cu mâna sau se mărunţeşte cu o maşină de tocat cu sită măruntă, rezultând pasta de caşcaval. Urmează opărirea pastei, într-un vas de lemn sau inox, turnând apă clocotită până se acoperă.
După trei ore, pasta de caşcaval se stoarce bine de apă prin frământare şi apoi se tasează în forme rotunde de lemn (veşti) sau inox. Acestea se întorc de pe o parte pe alta, la intervale de 5-6 ore. După 24 de ore, caşcavalul se scoate din formele de presare şi roţile se introduc într-o saramură saturată, timp de 24 ore, perioadă în care la 6 ore se întorc cu faţa de la suprafaţă spre interior pentru a se săra bine.
Urmează faza de zvântare, care se realizează pe un suport cu zăbrele din lemn de stejar sau pe scânduri perforate.
Formele de caşcaval zvântate se afumă pe durata a 8-12 zile. După această perioadă, depozitarea se face în încăperi răcoroase (celar) pe mese cu coajă de brad sau cetină, pe 1-2 rânduri suprapuse, pentru o perioadă de maxim un an. În spaţiul de depozitare, roţile de caşcaval se întorc de pe o faţă pe alta în fiecare lună.


Sorin VOIA
Ioan PĂDEANU
USAMVB Timişoara

 

Un articol publicat în revista Ferma nr. 19/202 (editia 1-14 noiembrie)

 

Vizualizat: 5937 | Galerie   | PrintPrint | Trimite unui prietenTrimite unui prieten
reclama art afetr lead

Scrie parerea ta







Numarul comentariului:
Nume:
Cod de securitate
Accept regulile de comentariu

Bine ați venit!

Aș vrea să stabilim câteva reguli pentru ca discuțiile să se poarte civilizat și constructiv.

1. În primul rând fiți respectuoși și prietenoși cu cei care comentează. Scopul e să găsim metode prin care să ne înțelegem ideile și motivațiile nu să ne depărtăm și mai mult.

2. Orice comentariu poate fi considerat material pentru ”intrebarea” care va motiva un articol.

3. Dacă consideri că întrebarea ta a fost prost reprezentată sau răspunsul te nemulțumește te rog comentează și lămurim.

4. Vă rog să criticați liber dacă vi se pare că am prezentat greșit ceva, dar să luați în considerare că scopul paginii este să fie moderat (pe cât posibil) deci nu o să vedeți scrieri agresive de la noi.

5. Pentru fiecare postare o să vă rog să păstraţi discuţia pe subiect astfel încât să nu divagăm neconstructiv fără a ajuta pe nimeni.

5. În rest folosiți-vă bunul simț.

Mulțumim!



Video

Hibridul SY Experto - producţie record

Hibridul SY Experto - producţie record

Chiar dacă anul agricol nu a fost unul uşor, Cosmin Micu a obţinut o producţie medie de 4375kg/ha la floarea soarelui de pe cele 75ha cultivate cu hibridul SY Experto de la Syngenta. Hibridul high-oleic SY Experto se remarcă printr-o toleranță foarte bună la mană, rezistenţă la frânge şi 87% conţinut de acid oleic.

 

Interviu cu Cosmin Micu, fermier

Procereal Agrosan, loc. Mănăştur, jud. Arad.

În vizită la văcuţele melomane de la Doaga Sistemul de ghidare Trimble GFX-750 testat la Soc. agricola AgroSlavia Cum își gestionează drenarea cei de la Campo d'Oro cu ajutorul sistemelor Trimble de la Vantage
Valorificarea producţia de cereale

Cum veţi valorifica producţia de cereale de anul acesta?