Ţăranul nu vrea să ne spună, că para cu brânză e bună...

Acest articol şi cele ce vor urma pe această temă sunt rezultatul solicitării primite din partea câtorva fermieri cu care ţin legătura, aceea de a scrie câteva indicaţii indispensabile pentru a obţine o brânză de calitate în sistem individual.

Voi vorbi despre "făcutul" brânzei, prin prisma propriei experienţe (despre care vă voi povesti într-un număr viitor). Da, am spus bine, "făcutul", pentru că "fabricarea" brânzei trebuie tratată ca atare - o prelucrare a laptelui la nivel industrial - adică ceva diferit. Toate consideraţiile ce vor urma se referă la prelucrarea laptelui crud, adică laptele ce nu a suferit tratamente termice sau de altă natură.

Sper doar că după cele asimilate în urma lecturii să vă iasă o brânză mai bună decât îmi pot imagina eu...


Cazeificarea laptelui

Procesul de cazeificare este un proces simplu, dar poate avea rezultate diverse, în funcţie de calitea laptelui - ingredientul principal.

Din punct de vedere igienico-sanitar, calitatea laptelui este determinată de celulele somatice şi de conţinutul bacterian. Valorile ridicate de celule somatice dăunează calităţii laptelui şi comportamentului acestuia în procesul de cazeificare, sporind durata de formare a coagulului şi micşorând consistenţa. Este deci oportun ca valorile acestui parametru să fie ţinute cât mai jos posibil, asigurând astfel sănătatea animalelor şi calitatea laptelui.

Conţinutul bacterian este reprezentat de totalitatea germenilor vii conţinuţi într-un mililitru de lapte, deci este rezultatul contaminării sale microbiene. Bacteriile sunt organisme vii, microscopice, care odată ajunse în lapte se multiplică rapid, viteza de multiplicare mărindu-se atunci când temperatura laptelui depăşeşte 6oC. Marea majoritate a bacteriilor mor însă în momentul în care laptele este adus la o temperatură ce depăşeşte 40oC.

Laptele crud, muls şi conservat în condiţii optime, poate ajunge la o încărcătură bacteriană mai mică de 50.000 germeni, în timp ce laptele muls în condiţii igienice precare şi conservant tot în condiţii discutabile, poate să conţină chiar şi de câteva sute de ori mai multe bacterii pe mililitru!!!


Igiena e obligatorie!

Fiind o "substanţă vie", laptele suferă un întreg ciclu de transformări: mulsul, acidificarea, coagularea şi transformarea în caş. Acest ultim stadiu încheie viaţa laptelui şi dă curs unui alt ciclu, acela al transformării caşului în brânză.

Toate modificările şi transformările care au loc în procesul de cazeificare (transformarea laptelui în brânză) sunt datorate bacteriilor, enzimelor şi fermenţilor lactici. Microorganismele conţinute în lapte pot fi atât ajutătoare, cât şi patogene sau dăunătoare. Dacă numărul microorganismelor ajutătoare, după muls şi după o păstrare corespunzătoare a laptelui este suficient pentru a obţine un produs finit de calitate (fără a fi nevoie de utilizarea fermenţilor lactici, aşa numitele "culturi starter"), problema se pune în cazul microorganismelor patogene sau dăunătoare. Cu cât numărul acestora creşte, cu atât şansele obţinerii unui produs calitativ sunt mai reduse.

Este bine de reţinut că numărul de microorganisme, fie ele ajutătoare sau dăunătoare, se multiplică exponenţial până când laptele se acidifică şi nu mai poate fi prelucrat sau dacă va coagula şi se va continua procesul de cazeificare, produsul obţinut nu se poate numi în nici un caz brânză de calitate. Aşadar, acestui segment al prelucrării laptelui trebuie să i se acorde o atenţie deosebită, astfel încât laptele să fie muls şi păstrat în condiţii de igienă maximă.

Cunoaşterea compoziţiei chimice a laptelui ne ajută la o mai bună înţelegere a proceselor şi transformărilor ce au loc în procesul de obţinere a brânzei din lapte, dar acest aspect îl vom aborda cu altă ocazie.

Sfaturile practice care ne ajută la optimizarea produsului final, le voi prezenta într-un număr viitor al revistei. Până atunci vă doresc numai bine, animale sănătoase, lapte de calitate şi să vă iasă brânza cât mai bună!



CHEAGUL

Cheagul este o substanţă/ferment compusă din diverse enzime (precum pepsina, chimozina şi lipaza - în anumite cazuri) care se descompun în cazeină (proteina prezentă în lapte), ducând la coagularea masei proteice care nu mai este solubilă în apă (componetul major al laptelui), precipitând pe fundul vasului şi formând astfel coagulul. Prin prelucrare, coagulul se va transforma în brânză.

După provenienţă, cheagul este:

• animal: este extras din sucul gastric al rumegătoarelor tinere (viţei, miei sau iezi neînţărcaţi, fiind considerat încă cel mai bun din punct de vedere calitativ, fiind de altfel singurul admis pentru producţia multor brânzeturi DOC şi DOP pe plan european;

• microbian: extras din mucegaiul Mucor miehei, este un cheag economic şi de calitate inferioară, din cauza activităţii sale proteolitice mai puţin specifică (nu influenţeaza pozitiv brânzeturile pe perioada maturării);

• recombinat: obţinut din organisme genetic modificate precum Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis sau E. coli. Este un cheag de bună calitate, la costuri acceptabile, a cărui activitate este datorată chimozinei - enzima cea mai preţioasă din cheag, pentru activităţile sale proteolitice (îmbunătăţirea calităţii brânzei pe perioada maturării);

• vegetal: este folosit doar în zone restrânse, având o eficienţă redusă.