Germenii şi celulele somatice - indicatori ai calităţii laptelui

Numărul de celule somatice, precum şi numărul total de germeni care se regăsesc în lapte, califică această materie primă ca fiind produs de calitate sau unul necorespunzător consumului. Nivelul celor doi indicatori este rezultatul activităţii microbilor.

Numărul crescut de celule somatice în lapte indică faptul că ugerul din care acesta a fost recoltat este bolnav (inflamat), din cauza microbilor patogeni care au pătruns din afară în interiorul acestuia.

Numărul total de germeni (NTG) găsit în lapte în momentul preluării de către procesator este însă rezultatul înmulţirii altor specii de microbi care au ajuns în lapte.

Ambele tipuri de microbi sunt de fapt bacterii, prima categorie de microbi fiind cunoscuţi sub denumirea de bacterii lactice, iar cei din a doua categorie reprezintă bacteriile mastitice.
Pentru a obţine un lapte de calitate, care să corespundă normelor europene, adoptate şi de România, trebuie să descoperim mijloacele prin care se pot distruge astfel de bacterii înainte ca ele să ajungă şi să se înmulţească în lapte sau în interiorul ugerului.


Eliminarea factorilor favorizanţi ai dezvoltării bacteriilor

Pentru ca măsurile pentru a împiedica formarea şi înmulţirea bacteriilor să aibă succes, trebuie să stabilim mai întâi unde se dezvoltă acestea, ce nevoi au pentru a supravieţui şi mai ales cum şi prin ce metode se pot elimina.

• Depistarea mediului prielnic bacteriilor. Bacteriile care deteriorează integritatea şi proprietăţile calitative ale laptelui (bacteriile lactice) trăiesc în lapte sau în resturile de lapte rămase pe suprafeţele ustensilelor utilizate pentru recoltarea şi păstrarea laptelui. Bacteriile care provoacă mastitele se găsesc pe pielea sfârcurilor, mai ales la capătul lor, pe pielea ugerului, a flancului, a cozii, a membrelor etc.

• Spălarea ustensilelor şi a ugerului. Pentru a reduce numărul bacteriilor de pe toate suprafeţele pe care acestea se dezvoltă şi pentru a le împiedica să ajungă în lapte (cele lactice) sau să pătrundă în uger pe canalul sfârcului (cele mastitice), prima şi cea mai eficientă metodă este spălarea corectă şi conştiincioasă a ustensilelor de muls sau prin spălarea şi dezinfectarea pielii ugerului şi mai ales a sfârcurilor.

• Controlul temperaturii, umidităţii şi hranei. Pentru a supravieţui, bacteriile au nevoie obligatoriu de temperatura adecvată, de umiditate şi de hrană (de regulă, substanţe organice şi minerale). Eliminarea unuia sau a doi dintre cei trei factori de supravieţuire a microbilor este suficientă pentru a produce moartea bacteriilor. Prin urmare, putem stabili a doua posibilitate pentru reducerea concentraţiilor de bacterii şi a celulelor somatice din laptele proaspăt muls.

Temperatura mediului ambiant din adăpostul vacilor diferă de la un sezon la altul, prin urmare distrugerea bacteriilor care deteriorează calitatea laptelui prin manipularea temperaturii nu este suficientă şi nici eficientă. Însă, putem controla hrana, precum şi umiditatea necesară supravirţuirii bacteriilor.

Umiditatea de pe pielea animalelor poate fi redusă prin întreţinerea vacilor în stabulaţie liberă prevăzută cu o cuşetă de odihnă şi cu aşternut curat şi uscat format din nisip. Umiditatea de pe suprafaţa ustensilelor de muls spălate poate fi controlată prin suspendarea acestora pe un suport, cu gura în jos, între două mulsori.

Hrana încurajează şi întreţine şi ea înmulţirea bacteriilor de toate tipurile. Deoarece laptele însuşi constituie hrana preferată a bacteriilor, îndepărtarea oricăror urme a acestuia de pe suprafaţa interioară a tuburilor sau de pe suprafaţa exterioară a ustensilelor folosite la recoltarea laptelui este calea cea mai sigură de control a înmulţirii microbilor.


ŞTIAŢI CĂ...

• Bacteriile lactice, prin activitatea lor de înmulţire, de facere şi de desfacere a unor substanţe noi, deteriorează calităţile laptelui prin înăcrire şi coagulare, iar cele mastitice îmbolnăvesc ugerul, producând mastite sau mamite;

• pH-ul acid este un mediu care opreşte dezvoltarea bacteriilor;

• Toată linia tubulară a aparatului de muls trebuie înlocuită cu una nouă după cel mult o mie de utilizări, pentru a evita formarea crăpăturilor care ar putea să reţină urme de lapte, în care să se dezvolte bacteriile lactice, care vor contamina produsul proaspăt muls.

• Sfârcurile se spală înainte de a le scufunda în soluţia cu dezinfectant, operaţiune care precedă ataşarea paharelor de muls.


ÎNTREŢINEREA USTENSILELOR

Indiferent de modalitatea prin care se elimină urmele de lapte, trebuie să ţinem seama că pe suprafaţa ustensilelor de muls, mai ales cele din cauciuc sau din plastic, apar în timp crăpături în care se dezvoltă bacteriile lactice, chiar şi atunci când spălarea este corectă. Din această cauză, după o anumită perioadă de folosinţă, uneltele se înlocuiesc.

Îndepărtarea resturilor de lapte de pe suprafeţele ustensilelor de muls se face cu mare grijă şi imediat după terminarea mulsului, pentru a nu permite uscarea lui.

Spălarea corectă se face mai întâi cu apă caldă, la temperatura de 50oC, apoi cu apă alcalină clorurată cu pH-ul de 12, urmată uneori de o spălare cu apă acidifiată cu pH-ul de 3,5-4. Pentru ca dezinfectarea să fie eficientă, contactul suprafeţei cu soluţia nu trebuie să dureze mai puţin de 30 de secunde.