Lapte de vacă sau de capră?

Este bine să precizez, încă de la început, că atât în ţara noastră, cât şi pe plan mondial, producţia de lapte de capră este, cantitativ, mult mai mică, decât cea de vacă, motiv pentru care disponibilul pe piaţă este mult diminuat. După datele publicate de FAO, lapte de capră este produs îndeosebi în Europa, America, Asia şi Africa, în cantităţi de 12 ori mai mici decât cel de vacă.

Comparaţie

Cantitatea şi calitatea laptelui produs, atât de vaci cât şi de capre, este heterogenă şi depinde de foarte mulţi factori, greu de cuantificat, ca de exemplu: genetici, fiziologici, organizatorici, nutriţionali, mediu etc. În medie, însă, valorile componentelor laptelui sunt cele reprezentate în tabele, cu rezerve faţă de autor şi de metoda de analiză folosită.

Una din cele mai semnificative diferenţe între laptele de vacă şi cel de capră este compoziţia şi structura grăsimii. Globulele de grăsime sunt de cinci ori mai mici în laptele de capră şi sunt dispersate uniform, asigurând o amestecare omogenă a grăsimii, în întreaga cantitate de lapte.

Laptele de capră are un conţinut mai ridicat de acizi graşi cu lanţ scurt, decât cel de vacă. De asemenea, eter glicerolul, care este foarte important în nutriţia nou-născuţilor, se află în cantitate mai mare, iar acidul azotic în cantitate mai mică, ceea ce este semnificativ pentru prevenirea apariţiei sindromului de ficat gras.

Conţinutul în colesterol se încadrează între limite destul de largi, respectiv 14-17 mg/l lapte, la vacă şi 11-25 mg/l la capră.
Reacţia laptelui de capră este alcalină, asemănătoare cu laptele provenit de la femeie. Laptele de vacă are o reacţie acidă, care creează un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor, fungilor şi a viruşilor.

Compoziţia cazeinei din lapte este foarte diferită între cele două specii pe care le analizăm. Cazeina din laptele de vacă este formată din 55% , 30%  şi 15% k-cazeină, în timp ce în laptele de capră are o altă distribuţie: 19% 1, 21% 2 şi 60% -cazeină. Coagulul din laptele de capră este mai puţin dens decât celdin laptele de vacă şi, în consecinţă, uşor de digerat.

Datorită conţinutului mai mic în -cazeină şi mai crescut în -cazeină, laptele de capră coagulează în stomac în proporţie de până la 2%, comparativ cu cel de vacă, care precipită într-o proporţie de aproximativ 10%. În privinţa conţinutului proteinei în amino-acizi esenţiali şi semiesenţiali, laptele de capră are cea mai ridicată valoare biologică.

Din acest motiv este recomandat în hrana copiilor, a celor vârstnici, dar şi a bolnavilor, în mod deosebit a celor suferinzi de diabet.
Deşi valorile sunt foarte apropiate, s-a stabilit că lactoza se găseşte în cantitate mai mare în laptele de vacă.

La ambele specii de rumegătoare, în lapte, au fost identificate cantităţi mici de enzime ca ribonucleaze, alcalin fosfataze şi lipaze, cu menţiunea că la capră xanthin oxidazele se găsesc în cantitate foarte mică, în comparaţie cu laptele de vacă. Aceste din urmă enzime pot deveni libere în procesul mecanic de prelucrare a laptelui, se absorb la nivel intestinal, ajung în sânge şi provoacă microfisuri arterelor şi inimii.

Organismul uman reacţionează prin creşterea nivelului de colesterol din sânge, care se depune pe aceste “răni”.
În laptele de capră se găsesc în cantitate mai mare vitaminele A, B1 şi B3 dar mai puţine vitamine B6, B12 şi acid folic.

Conţinutul în minerale şi vitamine

Dintre minerale, laptele de capră conţine mai mult Ca, K, Mg, Cl şi Mn, iar cel de vacă este bogat în Na, Fe, S, Zn şi Mb.
Conţinutul în vitamine, elemente minerale şi alţi principii nutritivi din lapte poate fi modificat major în condiţiile întreţinerii animalelor pe păşune. Compoziţia floristică diversă este agreată de capre care consumă de trei ori mai multe specii de plante decât bovinele.

În toate materialele pe care le-am parcurs pentru a întocmi acest articol, se specifică faptul că între compoziţia chimică a laptelui de vacă şi de capră există foarte multe asemănări, iar acolo unde se constată mici diferenţe, pot fi implicaţi factori tehnici de analiză. Sunt însă şi diferenţe mari de conţinut sau de structură, pentru unii componenţi, pe care am încercat să îi scot în evidenţă.

Aceştia sunt de fapt “responsabili pentru calitatea” laptelui de capră, pentru a putea fi folosit în alimentaţia copiilor şi a oamenilor bolnavi, fără a minimiza însă importanţa laptelui de vacă.

În concluzie, având în vedere valoarea biologică a laptelui pentru nutriţia umană, recomand atât consumul laptelui de vacă, cât şi a celui capră.

Compoziţia în acizi graşi nesaturaţi

Compoziţia în acizi aminaţi a cazeinei laptelui de oaie, capră şi vacă

Compoziţia chimică a laptelui (/100 ml)

Articol publicat în revista Ferma nr. 3(58)/2008