Secretul verzei murate „made în Milişăuţi”

Localnicii din Milişăuţi sunt cei mai mari cultivatori de varză din ţară. Cu banii scoşi din cultivarea verzei, localnicii şi-au construit case şi şi-au ţinut copiii la şcoală. Milişăuţiul a ajuns cunoscut în toată ţara prin varza murată de aici, care are un gust aparte.

În acest an sătenii s-au profilat însă şi pe cultivarea cepei, a cărei producţie la hectar este de 36 de tone, în timp ce producţia de varză în 2010 este mai mică din cauza ploilor de astă vară.

Dacă stai de vorbă cu oamenii, mai ales cu bătrânii, vezi cum le lucesc ochii de bucurie când îi pui să-ţi povestească de timpurile de-atunci. Oamenii spun că, pe la sfârşitul lui iulie, toată comuna lor se transformă într-un uriaş depozit de varză şi de castraveţi. Uliţe, curţi, totul este „inundat“ de verdele legumelor aduse de pe ogoare.

Pe urmă începe altă treabă, să pui varza şi castraveţii la murat, dar nu înainte de a mai face un drum până la salina de la Cacica, de unde se aduce saramura în care se păstrează legumele timp de o lună.

Tradiţie de peste şapte decenii

Potrivit izvoarelor istorice, locuitorii din zonă au fost primii din Bucovina care au cultivat şi comercializat varză. Tocmai de aceea, reţeta verzei murate de Milişăuţi este bine păzită de localnici fiind, după cum a spus primarul oraşului, Mircea Laurus, „un secret care va rămâne tot secret”. Varza reprezintă pentru cei din Milişăuţi una dintre principalele surse de venit. Pentru că varza de Milişăuţi are un gust deosebit, localnicii şi-au găsit clienţi printre patronii de restaurante din întreaga ţară. Varza de aici se serveşte, de exemplu, în restaurantele de pe malul mării.

Anual, la Milişăuţi se produc peste 500 de tone de murături, în special varză şi castraveţi. Varza verde se vinde cu preţuri cuprinse între 70 de bani şi 1 leu kilogramul, iar varza murată cu 2 lei kilogramul. Una peste alta, cultivarea şi întreţinerea unui hectar cu varză cu lucrări, seminţe, îngrăşăminte şi tratamente a depăşit, în acest an, suma de 20 milioane de lei. Scăderea puterii de cumpărare a populaţiei s-a răsfrânt însă şi asupra vânzărilor de murături.

Cea mai longevivă localnică într-ale plantatului verzei a fost Eudochia Danileţ care, încă din anul 1933 a dus prin satele învecinate (Iaslovăţ, Arbore, Bădeuţi) primele butoaie cu castraveţi muraţi. Pe atunci le ducea cu căruţa şi, deoarece era o mare criză castraveţi, cel mai adesea aceştia erau schimbaţi cu alte produse agricole. Un an mai târziu, ea îşi vindea deja murăturile pe piaţa din Galaţi.

Eudochia Danileţ spune că după 23 august 1944, cu cei şase milioane de lei rezultaţi din vânzarea a 110 butoaie cu castraveţi către armata sovietică, a putut cumpăra o parcelă de 58 de ari de teren arabil. Asta după ce, cu un an înainte, militarii sovietici s-au „autoservit” cu douăzeci de butoaie pline cu castraveţi muraţi.

Secretul murăturilor... secret rămâne

Gospodarii din Milişăuţi au reţeta lor, pentru a obţine toate aceste calităţi de la murăturile pe care le produc şi din care dau doar relaţii sumare. Importante sunt şi butoaiele, cu o capacitate de două-patru tone, confecţionate doar din brad sau din stejar. Oamenii pun varza la păstrare în butoaie mai mici, pe care apoi le depozitează în iazuri sau în pământ. Unii şi-au încropit şi beciuri special pentru păstrarea butoiaşelor pline cu murături.

Am aflat totuşi câteva dintre secretele castraveţilor muraţi "made în Milişăuţi". Astfel, fiecare castravete este înţepat cu acul, pentru a fi pătruns de aromele de hrean, mărar şi usturoi. Nu lipseşte crenguţa de vişin, care ţine murăturile tari. Castraveţii sunt puşi la murat în butoaie închise ermetic, iar după ce s-au murat, butoaiele sunt depozitate în iazuri, unde temperatura este scăzută în mod constant (iazurile au sursă de alimentare în imediata apropiere).

Văzând că se pot scoate bani frumoşi, an de an, tot mai mulţi agricultori din Milişăuţi au urmat exemplul Eudochiei. De prin anii 50, ca urmare a cerinţelor pieţei, Nicolai şi Eudochia Danileţ au început producerea si comercializarea verzei murate. După ce au fost recoltate, căpăţânile de varză, curăţate şi alese cu grijă, sunt puse la murat în nişte recipiente din lemn înalte de trei-patru metri, de forma unui trunchi de con cu baza mare în sus, cu capacitate de până la 10-20 de tone, numite de localnici „căzi”.

După ce s-a adăugat saramura, deasupra căzii se pune un grătar din lemn care presează toată cantitatea de varză, cu ajutorul pietrelor mari, de râu. Astfel conservată, varza se poate păstra, fără probleme, timp de un an de zile. Când se merge la piaţă, varza se scoate din căzi şi se pune în butoaie normale.

Eudochia a trecut în lumea celor drepţi în anul 2000 la vârsta de 85 de ani. Tradiţia însă a dăinuit peste ani şi gospodarii din Milişăuţi au transformat această banală îndeletnicire de toamnă într-o afacere care se dovedeşte şi în zilele noastre profitabilă: prepararea murăturilor. Multe gospodine ar spune că oricine se pricepe să pună castraveţi sau varză la murat, dar milişăuţenii au dovedit că nu este chiar aşa.

O murătură bună este crocantă, aromată, suficient de acră şi picantă ca să se combine fericit în farfurie cu friptura de porc dar nici prea sărată, astfel încât să poată fi mâncată cu plăcere chiar şi goală, păstrându-şi calităţile nutritive şi aspectul chiar şi un an de zile.

Locuitorii din zonă spun că secretul murăturilor stă în apa de izvor, în care sunt puse căpăţânile la murat, şi în saramura specială, care este luată direct din salină şi nu are iod în compoziţie.

Căzile cu varză tronează la porţi

La poarta casei familiei Lucia şi Mircea Pascariu, tronează trei căzi impresionate în care a fost pusă deja varza la murat. Ei cultivă anual aproximativ patru hectare de varză. „Vindem în pieţele din Constanţa, Oradea, Cluj şi Iaşi. Eu şi soţul avem grijă să punem varza la murat, iar fiul nostru mai mare o vinde la piaţă.

Dar vindem şi de acasă, dacă ne vin cumpărători. Am vrea ca tradiţia cultivării verzii aşa cum noi am preluat-o de la părinţii şi socrii noştri, să o ducă mai departe nepoţeii. Anul acesta am ieşit însă în pierdere. Din cauza polilor, nu o să ne scoatem nici cheltuielile, pentru că un hectar şi jumătate au fost compromise din cauza inundaţiilor. Avem în schimb trei hectare de ceapă, iar producţia pe hectar este de 36 de tone”, spune Lucia Pascariu.

Familia lucrează terenul mecanizat, iar în utilajele agricole au investit aproximativ o sută de mii de euro. „Soiurile sunt scumpe iar piaţa este oscilantă. Noi trebuie să ne orientăm şi după buzunarul clientului, deci nu este deloc uşor”, spune Panoia Calenciuc, de 77 de ani. Bătrâna munceşte în agricultură de când se ştie.

Ea îşi aminteşte că până în anul '90, familia sa vindea anual câte 10-15 căzi cu varză murată, iar în prezent abia mai reuşesc să vândă conţinutul a trei-patru căzi.

Mândri că a preluat tradiţia de a cultiva varză sunt şi Victoria şi Ioan Lazariuc. Ei spun că de anul trecut au început să trimită murături în Italia şi Spania. „Avem cunoscuţi care au magazine româneşti deschise şi am reuşit să trimitem câteva butoiaşe. Se caută aceste murături pentru că sunt delicioase”, ne-a spus Ioan Lazariuc.

Producătorii agricoli din Milişăuţi pot fi întâlniţi, din august până prin mai, în pieţele tuturor marilor oraşe din ţară.

Orăşeni, dar tot copii ai satului

În 2004 comuna Milişăuţi a obţinut rangul de oraş, iar pentru a redeveni comună a fost organizat în vara acestui an un referendum. Scrutinul a fost invalidat în urma neprezentării alegătorilor la urne. De remarcat totuşi faptul că dintre cei aproape 1.500 de alegători care au votat, majoritatea au fost de acord cu renunţarea la statutul de oraş.

Orăşelul sucevean însă tot sat rămâne, dacă te iei după drumurile noroite care şerpuiesc printre case. Cauţi varză ori castraveţi, şi întâlneşti oameni trudiţi de muncă. Mulţi dintre localnici au renunţat la tradiţie în ultimii ani. Mai ales tinerii, care au luat drumul străinătăţii, să câştige o pâine mai bună...