Vinul bun pretinde calitate la recoltare

Culesul viilor este operaţiunea care încununează activitatea viticultorului şi asigură materia primă a vinificatorului. Momentul de recoltare este determinat de maturitatea strugurilor. Însă vremea poate constitui un factor decizional în formarea calendarului de recoltare prin apariţia fenomenelor de secetă excesivă, ploaie, grindină, îngheţ, care pot deteriora strugurii.

Condiţiile din timpul anului pot influenţa recolta de struguri atât cantitativ cât şi calitativ, fiind greu de controlat pe parcursul unui an. În general, nu există an în care condiţiile climatice să fie la fel.

Excesul de umiditate

Precipitaţiile căzute în timpul recoltatului conduc la absorbţia unei cantităţi mai mari de apă, la creşterea volumului boabelor, la subţierea pieliţei şi la fisurarea acesteia. Au loc o serie de procese de degradare cauzate de scurgerea unei părţi din sucul celular, dar şi instalarea unei microflore alcătuită mai ales din mucegaiuri ce produc “putregaiul cenuşiu” (foto 1).

Atacul este favorizat de precipitaţii, de umiditatea atmosferică (peste 80%) sau de temperatura ceva mai ridicată (20-25 °C). Boala evoluează foarte rapid. Atacul odată pornit, dacă nu s-au luat măsuri preventive - cum sunt tratamentele anticriptogamice - este foarte greu de stopat.

În astfel de condiţii, se recomandă recoltarea rapidă a strugurilor, indiferent de conţinutul lor de zahăr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi recuperat. Instalarea acestei ciuperci pe struguri conduce la deprecierea lor calitativă şi, implicit, a vinurilor. Întrucât mucegaiul se hrăneşte cu zaharurile strugurelui, vinurile preparate din boabe mucegăite sunt mai puţin dulci, limpezirea acestora se realizează mai greu, iar la vinurile roşii se diminuează culoarea.

În cazul în care atacul este mai redus şi prognoza este în favoarea unui timp frumos, se poate aplica recoltatul parţial, adică numai strugurii afectaţi.

Secetă excesivă

În perioadele de secetă îndelungată şi cu călduri excesive, strugurii îşi pierd turgescenţa şi se ofilesc (foto 2), reducându-se astfel producţia dar şi randamentul în must al acestora. Dacă seceta este un factor de stres pentru viţa de vie, nu putem spune acelaşi lucru atunci când vorbim de ,,vin,, căruia îi aduce un plus de calitate.

Cantitatea de substanţe colorante/aromate şi a zaharurilor existente în struguri este direct influenţată de mărimea boabelor. Conţinutul acestor componente creşte odată cu scăderea greutăţii boabelor, deoarece în cazul boabelor mai mici suprafaţa şi ponderea pieliţei sunt mai mari şi, de obicei, aceste aspecte sunt asociate cu o calitate superioară. Însă, dacă boabele sunt de dimensiuni mici din cauza stresului excesiv, strugurii nu pot produce vinuri de mare calitate.

Controverse privind tehnica recoltatului

La recoltat se ţine cont de mijloacele tehnice existente şi de felul plantaţiei, dar şi de câteva cerinţe obligatorii pentru calitatea vinului, cum ar fi: culesul să se desfăşoare în condiţii perfecte de igienă şi să se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor manipulări repetate.

Recoltarea strugurilor se poate face atât manual (foto 3), cât şi mecanizat.
Alegerea între recoltarea mecanică şi cea manuală tradiţională este o sursă de controversă în industria vinului. În ciuda îmbunătăţirii permanente a utilajelor de recoltat struguri, acestea au încă mari dificultăţi în a distinge strugurii maturaţi, sănătoşi de cei nematuraţi sau mucegăiţi.

Alte dezavantaje ale recoltatului mecanizat ar fi: potenţialul de a deteriora pieliţa boabelor, riscul oxidării şi pierderea din calităţile aromatice; necesitatea amenajării speciale a plantaţiei, existenţa unor suprafeţe mari de vie mecanizabile, asigurarea unei producţii mari de struguri pentru ca recoltarea să fie rentabilă, necesitatea protejării antioxidante a recoltei şi obligaţia vinificării ei în cel mult patru ore, precum şi faptul că este nevoie de personal calificat.

Principalele beneficii ale recoltării mecanice sunt costul relativ scăzut al lucrării şi viteza mare de lucru.

Recomandări la recoltare

• Recoltarea se face când strugurii sunt bine maturaţi şi au acumulat circa 200 g/l zahăr;
• Culesul are loc pe timp frumos, cu separarea strugurilor sănătoşi de cei mucegăiţi;
• Se recoltează manual, cel mai adesea în găleţi din plastic, sau mecanizat cu combine speciale;
• Strugurii se detaşează prin tăiere, folosind cuţitul;
• Se evită ruperea strugurilor cu mâna, deoarece ciorchinii se pot strivi iar o parte din boabe se pot scutura;
• Recoltarea se face pe soiuri pentru a se vinifica fiecare soi în parte.

Alina DONICI
SCDVV Bujoru, Galaţi