Ţăranul nu vrea să ne spună, că para cu brânză e bună...
Voi vorbi despre "făcutul" brânzei, prin prisma propriei experienţe (despre care vă voi povesti într-un număr viitor). Da, am spus bine, "făcutul", pentru că "fabricarea" brânzei trebuie tratată ca atare - o prelucrare a laptelui la nivel industrial - adică ceva diferit. Toate consideraţiile ce vor urma se referă la prelucrarea laptelui crud, adică laptele ce nu a suferit tratamente termice sau de altă natură.
Sper doar că după cele asimilate în urma lecturii să vă iasă o brânză mai bună decât îmi pot imagina eu...
Cazeificarea laptelui
Procesul de cazeificare este un proces simplu, dar poate avea rezultate diverse, în funcţie de calitea laptelui - ingredientul principal.
Din punct de vedere igienico-sanitar, calitatea laptelui este determinată de celulele somatice şi de conţinutul bacterian. Valorile ridicate de celule somatice dăunează calităţii laptelui şi comportamentului acestuia în procesul de cazeificare, sporind durata de formare a coagulului şi micşorând consistenţa. Este deci oportun ca valorile acestui parametru să fie ţinute cât mai jos posibil, asigurând astfel sănătatea animalelor şi calitatea laptelui.
Conţinutul bacterian este reprezentat de totalitatea germenilor vii conţinuţi într-un mililitru de lapte, deci este rezultatul contaminării sale microbiene. Bacteriile sunt organisme vii, microscopice, care odată ajunse în lapte se multiplică rapid, viteza de multiplicare mărindu-se atunci când temperatura laptelui depăşeşte 6oC. Marea majoritate a bacteriilor mor însă în momentul în care laptele este adus la o temperatură ce depăşeşte 40oC.
Laptele crud, muls şi conservat în condiţii optime, poate ajunge la o încărcătură bacteriană mai mică de 50.000 germeni, în timp ce laptele muls în condiţii igienice precare şi conservant tot în condiţii discutabile, poate să conţină chiar şi de câteva sute de ori mai multe bacterii pe mililitru!!!
Igiena e obligatorie!
Fiind o "substanţă vie", laptele suferă un întreg ciclu de transformări: mulsul, acidificarea, coagularea şi transformarea în caş. Acest ultim stadiu încheie viaţa laptelui şi dă curs unui alt ciclu, acela al transformării caşului în brânză.
Toate modificările şi transformările care au loc în procesul de cazeificare (transformarea laptelui în brânză) sunt datorate bacteriilor, enzimelor şi fermenţilor lactici. Microorganismele conţinute în lapte pot fi atât ajutătoare, cât şi patogene sau dăunătoare. Dacă numărul microorganismelor ajutătoare, după muls şi după o păstrare corespunzătoare a laptelui este suficient pentru a obţine un produs finit de calitate (fără a fi nevoie de utilizarea fermenţilor lactici, aşa numitele "culturi starter"), problema se pune în cazul microorganismelor patogene sau dăunătoare. Cu cât numărul acestora creşte, cu atât şansele obţinerii unui produs calitativ sunt mai reduse.
Este bine de reţinut că numărul de microorganisme, fie ele ajutătoare sau dăunătoare, se multiplică exponenţial până când laptele se acidifică şi nu mai poate fi prelucrat sau dacă va coagula şi se va continua procesul de cazeificare, produsul obţinut nu se poate numi în nici un caz brânză de calitate. Aşadar, acestui segment al prelucrării laptelui trebuie să i se acorde o atenţie deosebită, astfel încât laptele să fie muls şi păstrat în condiţii de igienă maximă.
Cunoaşterea compoziţiei chimice a laptelui ne ajută la o mai bună înţelegere a proceselor şi transformărilor ce au loc în procesul de obţinere a brânzei din lapte, dar acest aspect îl vom aborda cu altă ocazie.
Sfaturile practice care ne ajută la optimizarea produsului final, le voi prezenta într-un număr viitor al revistei. Până atunci vă doresc numai bine, animale sănătoase, lapte de calitate şi să vă iasă brânza cât mai bună!

CHEAGUL
Cheagul este o substanţă/ferment compusă din diverse enzime (precum pepsina, chimozina şi lipaza - în anumite cazuri) care se descompun în cazeină (proteina prezentă în lapte), ducând la coagularea masei proteice care nu mai este solubilă în apă (componetul major al laptelui), precipitând pe fundul vasului şi formând astfel coagulul. Prin prelucrare, coagulul se va transforma în brânză.
După provenienţă, cheagul este:
• animal: este extras din sucul gastric al rumegătoarelor tinere (viţei, miei sau iezi neînţărcaţi, fiind considerat încă cel mai bun din punct de vedere calitativ, fiind de altfel singurul admis pentru producţia multor brânzeturi DOC şi DOP pe plan european;
• microbian: extras din mucegaiul Mucor miehei, este un cheag economic şi de calitate inferioară, din cauza activităţii sale proteolitice mai puţin specifică (nu influenţeaza pozitiv brânzeturile pe perioada maturării);
• recombinat: obţinut din organisme genetic modificate precum Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis sau E. coli. Este un cheag de bună calitate, la costuri acceptabile, a cărui activitate este datorată chimozinei - enzima cea mai preţioasă din cheag, pentru activităţile sale proteolitice (îmbunătăţirea calităţii brânzei pe perioada maturării);
• vegetal: este folosit doar în zone restrânse, având o eficienţă redusă.
Galerie de imagini
Articole corelate
Asistăm, în ultimele decenii, la o serie de mutaţii profunde ale societăţii umane în ţările avansate, ce definesc... [ continuare ] Alimentatie
Începând cu 1 ianuarie 2012, în România, la fel ca şi în toate celelalte state membre ... [ continuare ]
Mai nou, citim şi vedem zilnic la TV despre scumpirile alimentelor, care ne vor “lovi” puternic la buzunar. [ continuare ]
Dintre toate domeniile, în cadrul forurilor UE, agricultura este cel mai reglementat. [ continuare ]
Lipsa materiilor prime influenţează decisiv scăderea producţiei de conserve de legume şi fructe [ continuare ]
Proteina din lapte constituie o parte din caşul care se obţine după închegarea laptelui. [ continuare ]
Determinarea nivelului ureei din lapte ne ajută, în primul rând, să asigurăm vacilor o nutriţie corectă şi să ... [ continuare ]
Susţin acest lucru din două motive, şi anume: 1) eu ştiu care sunt cerinţele pentru ca un lapte să poată fi ... [ continuare ]
Dacă dorim să obţinem un lapte de calitate, la nivelul standardelor europene, trebuie să realizăm următoarele: [ continuare ]Cele mai citite azi
- Ţăranul nu vrea să ne spună, că para cu brânză e bună...
- Rase performante de iepuri: Californian
- SOLARUL... cu tot ce sporeşte şi creşte-n izvorniţă
- Model constructiv pentru ferma de 400 oi Ţurcane
- Măsuri de întârziere a înfloririi pomilor în condiţiile anului 2005
- "Ce ne dau albinele: asta avem şi din asta trăim"
- GRÂUL – Triticum aestivum L
- Solarii Haygrove Greenhouse
- Cultura căpşunului
- Sectorul viti-vinicol are nevoie de plăţi la termen!
Cele mai comentate azi
- DEL-CA-MAG: 100% natural - mai mult lapte, viţei mai sănătoşi, pui mai mari
- Construirea păstrăvăriei: investiţii minime
- Caracteristicile laptelui de cea mai bună calitate
- Rase performante de iepuri: Californian
Abonare Newsletter
Poza zilei
Forum Agroinfo.ro
- ASOCIATIA CRESCATORILOR - BOVINE PENTRU CARNE(11/2/2012 17:22:22)
- infiintare microferma de porci(11/2/2012 11:18:54)
- Fonduri pentru tinerii care doresc sa faca agricultura?(11/2/2012 10:22:42)
- Consultanta fonduri europene(11/2/2012 9:42:44)
- Informatii pentru incepatori(10/2/2012 14:15:39)
- Bovine de carne(10/2/2012 11:59:3)
- PREZENTARE MEMBRI(9/2/2012 22:27:9)
- Cultura cartofi(8/2/2012 16:39:20)
- Subventii(8/2/2012 13:38:29)
- O tara fara guvern(6/2/2012 20:33:0)
Recoltaţi anul acesta mai mult grâu decât anul trecut?
VOTEAZAVotul dvs. a fost adaugat cu succes!
Grupul Richel Franţa este reprezentat în România de firma Delta Exclusiv din Timişoara
Stallprofi: De la conceptul de fermă, la biogaz
Titlul acestui articol este, de fapt, motto-ul nostru, care acoperă un domeniu de specialitate vast. Nu este o tehnică de publicitate, ci exprimarea acelei concepţii de sistem cuprinzătoare, pe care Stallprofi o reprezintă şi aici, în România, de peste un an
BASF: protecţia de toamnă în culturile de rapiţă
În perioada august - septembrie a.c., firma BASF a derulat campania de prezentare a principalelor beneficii ale utilizării în toamnă a produselor de protecţia plantelor la această cultură, cu accent pe produsul de top Caramba® Turbo
Tehnologia Güttler - pregătirea solului şi aplicarea îngrăşământului verde
Aplicarea îngrăşământului verde nu asigură în totalitate elementele nutritive necesare solului, dar ajută la menţinerea humusului în sol, creşte nivelul de azot şi reduce eroziunea, ajutând solul să-şi păstreze şi conţinutul de substanţe minerale
SCAPA de ambalaje!
În cadrul campaniei “SCAPA de ambalaje!”, fermierii pot preda gratuit ambalajele provenite de la produsele de protecţia plantelor (ppp) către SCAPA - Sistemul de Colectare a Ambalajelor de Pesticide
E criză grea în cercetare
În prezent, agricultura României a decăzut foarte mult, nemaifiind capabilă să asigure hrana pentru propria populaţie. Peste trei milioane de hectare de teren arabil rămân, an de an, nelucrate, alte trei milioane hectare de păşuni şi fâneţe s-au degradat, nefiind îngrijite
Producerea de furaje verzi în sistem hidroponic
Cultura hidroponică a plantelor în soluţii nutritive, fără sol, este folosită preponderent pentru producerea de legume sau de flori, unde succesiunea ciclurilor de producţie este mai mare şi rentabilitatea culturilor foarte ridicată
Energie cu panouri solare
Premieră pentru Grupul italian Maschio-Gaspardo. Acesta a finalizat şi a pus în funcţiune o parte a instalaţiei de producere de energie cu ajutorul panourilor fotovoltaice
Cazanele pe biomasă reduc cheltuielile şi măresc profitul
Pe piaţa românească au ajuns, cu dată mai recentă, şi centrale de încălzire a locuinţelor, halelor agricole şi industriale, pe bază de biomasă, mult mai economice decât cele pe bază de combustibili convenţionali
Fiţi independent energetic!
Deţineţi o exploataţie agricolă, silvică, o cabană şi pur şi simplu vă gândiţi să deveniţi independent din punct de vedere energetic?
Mai multe Tehnologii Agricole

Forum


Tractor în zăpadă