De ce să răcim laptele proaspăt muls?

 
 
12345
Alimentatie,08 Apr 2010 - 14:00,0 comentarii
Tanc folosit pentru răcirea laptelui

Răcirea este cea mai importantă operaţie pe care trebuie să o facă fermierul în procesul de prelucrare primară a laptelui proaspăt muls. În caz contrar, laptele îşi pierde foarte repede proprietăţile naturale, care-i conferă capacitatea de transformare corectă în produse industriale de înaltă calitate. O răcire corespunzătoare şi la momentul potrivit are ca urmare menţinerea intactă, un timp mai îndelungat, a structurii naturale a laptelui.



Laptele răcit necorespunzător îşi pierde proprietăţile de prelucrare în produse derivate din cauză că microbii din lapte provoacă acidifierea acestuia şi astfel se prăbuşeşte întregul complex de substanţe care se găsesc într-un echilibru structural.

 

Cum se produce acidifierea laptelui?

Ca să-şi urmeze cursul vieţii şi să se poată înmulţi microbii au nevoie de elemente minerale libere, o sursă de energie şi de o singură vitamină (biotina). Elementele simple necesare sunt: carbonul, oxigenul, hidrogenul şi azotul. Din ele maşinăria biologică a celulei microbiene poate să fabrice zaharuri simple (glucoză, galactoză, fructoză, manoză şi altele), poate să sintetizeze aminoacizi pe care să-i lege să formeze tot felul de proteine (proteine-enzime, proteine de constituţie). Microbii pot să sintetizeze, de asemenea, acizi graşi şi alte zaharuri, necesare funcţionării ”viu-lui”.

Laptele conţine toate elementele necesare menţinerii vieţii microbilor. El conţine, în cantităţi îndestulătoare, atât substanţe care conţin carbon, oxigen, hidrogen şi azot, (aminoacizi, proteine) vitamine, cât şi un tip special de zahăr numit lactoză şi care este foarte bine consumat de către microbi.
Unele specii de microbi numite bacterii lactice, care cresc mai ales în lapte (dar şi în lichidele vegetale dulci), consumă cu plăcere lactoza şi o transformă (după scindare în glucoză şi galactoză) în acid lactic.

Acesta face să crească aciditatea totală a laptelui. În consecinţă, echilibrul normal care există între substanţele din lapte se prăbuşeşte. Din această cauză, laptele acidulat (în care cresc bacteriile lactice) se adună când este încălzit, iar proteinele din lapte îşi schimbă structura şi se deteriorează. Ca urmare, dintr-un astfel de lapte nu se mai pot fabrica nici brânzeturi, dar nici produse lactate acide, de foarte bună calitate.

 

Cum se poate stopa un astfel de proces?

Soluţia este răcirea corespunzătoare (2-4ºC), la momentul potrivit (imediat după ce laptele a fost recoltat din uger). În acest fel, microbii lactici care au ajuns în lapte rămân în aceeaşi concentraţie până la momentul procesării. Laptele nu-şi pierde integritatea dacă concentraţia de bacterii nu depăşeşte 400000/ml. Astfel laptele se pretează la prelucrare şi la obţinerea de derivaţi calitativi.

Dacă ferma nu dispune de un răcitor performant care să înceapă procesul de răcire a laptelui imediat după ce a fost recoltat din uger, atunci fermierul trebuie să ia măsuri să livreze laptele la fabrică, nu mai târziu de 2-3 ore de la momentul mulgerii. Riscă altfel ca laptele să se altereze, prin sporirea acidităţii totale.

 

De ce laptele începe să „se strice” după 2-3 ore de la recoltare?

Laptele proaspăt muls este capabil să se apere singur de acţiunea distrugătoare a microbilor, cu ajutorul unor substanţe bacteriostatice numite lactenine. Acestea provin din sângele vacilor şi se regăsesc în laptele proaspăt. Ele au capacitatea să stopeze înmulţirea microbilor şi sunt active doar în primele trei ore de la recoltarea laptelui din uger. Prin urmare, laptele posedă în mod natural o anumită perioadă de timp, în care microbii care ajung în lapte din mediul înconjurător nu se pot înmulţi, iar activitatea lor fermentativă este mult diminuată.

Această perioadă poartă denumirea de faza bactericidă a laptelui în care acidifierea laptelui este foarte puţin probabilă. Prin urmare, dacă în această fază se efectuează analiza laptelui pentru încărcătura de microbi pe mililitru, numărul total de germeni (NTG) care va fi găsit, va reflecta, cu fidelitate, starea de igienă a sfârcurilor şi a ustensilelor utilizate în procesul de mulgere. În acest fel, răcirea imediată după muls a laptelui constituie o măsură eficientă pe care fermierul o poate lua pentru scăderea numărului total de germeni.

 

Durata fazei bactericide a laptelui

Factorii care influenţează această perioadă sunt: gradul de infectare al laptelui (cu cât laptele conţine mai puţine microorganisme, cu atât faza bactericidă a acestuia este mai lungă); temperatura de răcire şi păstrare a laptelui (prin răcirea şi păstrarea laptelui la temperaturi joase, faza bactericidă a acestuia se prelungeşte); provenienţa laptelui (cu cât laptele provine de la mai multe animale sau specii diferite şi proprietăţile bactericide ale acestuia sunt diferite).

La temperatura de 30ºC, faza bactericidă a laptelui durează 3 ore. La temperatura de 25ºC, laptele poate rămâne proaspăt maxim 6 ore. Reiese de aici că laptele poate să nu fie răcit, în cazul în care ajunge la centrele de colectare în cel mult 2-3 ore şi este supus apoi procesului de răcire. Pentru laptele recoltat în condiţii igienice corespunzătoare şi care ajunge la fabrică în 4-5 ore, este suficientă o temperatură de răcire în fermă de 10-12ºC, cu condiţia ca această temperatură să rămână constantă în timpul transportului.

În cazul în care laptele este păstrat peste noapte el trebuie să fie răcit în mod obligatoriu, la temperatura de 4-6ºC.

 

Articol publicat în revista Ferma nr. 1(39)/2006


 
 
 
 
Trimite unui prieten articolul De ce să răcim laptele proaspăt muls?
 
Toate campurile sunt obligatorii
 
 
 
 
 
 
Adauga comentariul tau la De ce să răcim laptele proaspăt muls?
 
Toate campurile sunt obligatorii
Daca aveti cont va rugam sa va autentificati
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Articole corelate

MĂSURA 121 –...
Dezvoltare rurala, 19 May 2009 - 19:00,5 comentarii
Măsura 121 „Modernizarea exploataţiilor agricole” se încadrează în Axa I – „Creşterea competitivităţii... [ continuare ]

Alimentatie

Cinci metode de a evita...
Cosmin Trif , 17 Feb 2011 - 16:00,0 comentarii
Mai nou, citim şi vedem zilnic la TV despre scumpirile alimentelor, care ne vor “lovi” puternic la buzunar. [ continuare ]
Consumul de lapte
Mihai Decun , 15 Feb 2011 - 14:00,0 comentarii
poate favoriza apariţia anumitor forme de cancer? [ continuare ]
Hrana, securitatea numărul...
Cosmin Trif , 02 Feb 2011 - 16:00,0 comentarii
Dintre toate domeniile, în cadrul forurilor UE, agricultura este cel mai reglementat. [ continuare ]
Conservele româneşti de...
Ferma , 28 Jan 2011 - 11:00,0 comentarii
Lipsa materiilor prime influenţează decisiv scăderea producţiei de conserve de legume şi fructe [ continuare ]
COTA DE LAPTE
Ferma , 07 Dec 2010 - 14:00,0 comentarii
Ce este cota de lapte? [ continuare ]
Se poate ameliora...
Ioan VINTILĂ , 03 Dec 2010 - 15:00,0 comentarii
Proteina din lapte constituie o parte din caşul care se obţine după închegarea laptelui. [ continuare ]
Importanţa cunoaşterii...
Cornelia VINTILĂ , 29 Nov 2010 - 15:00,0 comentarii
Determinarea nivelului ureei din lapte ne ajută, în primul rând, să asigurăm vacilor o nutriţie corectă şi să ... [ continuare ]
Să nu ne temem de...
Cornelia VINTILĂ , 29 Oct 2010 - 13:00,0 comentarii
Susţin acest lucru din două motive, şi anume: 1) eu ştiu care sunt cerinţele pentru ca un lapte să poată fi ... [ continuare ]
Ce trebuie să facem ca să...
Cornelia VINTILĂ , 19 Oct 2010 - 12:00,0 comentarii
Dacă dorim să obţinem un lapte de calitate, la nivelul standardelor europene, trebuie să realizăm următoarele: [ continuare ]
Consumăm lapte de capră...
Sorin Octavian VOIA , 13 Sep 2010 - 10:00,1 comentarii
În unele cazuri oamenii cumpără punga sau sticla cu lapte direct de la producător, fără a fi interesaţi de ... [ continuare ]

Cele mai citite azi

 

Cele mai comentate azi

 

Abonare Newsletter


 
 
 
 

Poza zilei

 

Forum Agroinfo.ro

Intra acum pe forum
 
 
 
Recolta grau 2011

Recoltaţi anul acesta mai mult grâu decât anul trecut?





VOTEAZA
 
Va multumim!
Votul dvs. a fost adaugat cu succes!
Alte sondaje agricole
 
 
Acoperiri eficiente cu costuri minime

Grupul Richel Franţa este reprezentat în România de firma Delta Exclusiv din Timişoara



Stallprofi: De la conceptul de fermă, la biogaz

Titlul acestui articol este, de fapt, motto-ul nostru, care acoperă un domeniu de specialitate vast. Nu este o tehnică de publicitate, ci exprimarea acelei concepţii de sistem cuprinzătoare, pe care Stallprofi o reprezintă şi aici, în România, de peste un an



BASF: protecţia de toamnă în culturile de rapiţă

În perioada august - septembrie a.c., firma BASF a derulat campania de prezentare a principalelor beneficii ale utilizării în toamnă a produselor de protecţia plantelor la această cultură, cu accent pe produsul de top Caramba® Turbo



Tehnologia Güttler - pregătirea solului şi aplicarea îngrăşământului verde

Aplicarea îngrăşământului verde nu asigură în totalitate elementele nutritive necesare solului, dar ajută la menţinerea humusului în sol, creşte nivelul de azot şi reduce eroziunea, ajutând solul să-şi păstreze şi conţinutul de substanţe minerale



SCAPA de ambalaje!

În cadrul campaniei “SCAPA de ambalaje!”, fermierii pot preda gratuit ambalajele provenite de la produsele de protecţia plantelor (ppp) către SCAPA - Sistemul de Colectare a Ambalajelor de Pesticide



E criză grea în cercetare

În prezent, agricultura României a decăzut foarte mult, nemaifiind capabilă să asigure hrana pentru propria populaţie. Peste trei milioane de hectare de teren arabil rămân, an de an, nelucrate, alte trei milioane hectare de păşuni şi fâneţe s-au degradat, nefiind îngrijite



Producerea de furaje verzi în sistem hidroponic

Cultura hidroponică a plantelor în soluţii nutritive, fără sol, este folosită preponderent pentru producerea de legume sau de flori, unde succesiunea ciclurilor de producţie este mai mare şi rentabilitatea culturilor foarte ridicată



Energie cu panouri solare

Premieră pentru Grupul italian Maschio-Gaspardo. Acesta a finalizat şi a pus în funcţiune o parte a instalaţiei de producere de energie cu ajutorul panourilor fotovoltaice



Cazanele pe biomasă reduc cheltuielile şi măresc profitul

Pe piaţa românească au ajuns, cu dată mai recentă, şi centrale de încălzire a locuinţelor, halelor agricole şi industriale, pe bază de biomasă, mult mai economice decât cele pe bază de combustibili convenţionali



Fiţi independent energetic!

Deţineţi o exploataţie agricolă, silvică, o cabană şi pur şi simplu vă gândiţi să deveniţi independent din punct de vedere energetic?




Mai multe Tehnologii Agricole