Consumăm lapte de capră crud sau pasteurizat?

Părerile crescătorilor cu privire la pasteurizarea laptelui sunt împărţite. Cei care consumă lapte crud susţin că sănătatea lor e foarte bună şi pledează pentru alimentele naturale. Totodată, ei susţin că laptele crud de capră utilizat în hrana copiilor îi vindecă de unele boli şi îi fereşte de îmbolnăviri.

Cei care prelucrează laptele pentru a obţine brânzeturi se plâng de calitatea acestora dacă utilizează laptele crud. Rezultatele sunt mult mai bune dacă laptele e pasteurizat. În acest proces de prelucrare sunt distruşi unii germeni şi laptele poate fi păstrat în parametrii calitativi o perioadă mai îndelungată de timp mai ales dacă nu sunt condiţii pentru răcirea lui.

În cele ce urmează expun unele dintre avantajele şi dezavantajele prelucrării laptelui de capră urmând ca fiecare să hotărască singur ce fel de lapte va consuma.

Ideal pentru oameni, dar şi pentru bacterii

Laptele este un aliment ideal pentru oameni, animale dar şi pentru bacterii. Este un produs biologic extrem de delicat. Poate constitui mediu de incubaţie pentru salmoneloză, toxoplasmoză, febra Q, listerioză şi multe alte boli, de care cei fără pregătire medicală nici nu au auzit. În scurt timp cel mai natural şi sănătos aliment vă poate îmbolnăvi. Acest lucru se întâmplă când nu se respectă condiţiile minime de igienă în sălile de muls.

Cei care cumpără laptele crud nu ştiu dacă animalele de la care provine sunt sănătoase, mulgătorul a avut mâinile curate, s-au respectat regulile sanitare privind curăţenia şi dezinfecţia echipamentului de muls etc.

Afecţiunile provocate de încărcătura bacteriană se pot manifesta la cei care consumă prima dată lapte crud mai ales atunci când vizitează o fermă şi sunt tentaţi să simtă gustul laptelui proaspăt muls. Cele mai periculoase boli care se pot transmite prin lapte sunt tuberculoza şi bruceloza. Caprele sunt, însă, foarte rezistente la tuberculoză şi nu au fost raportate cazuri de transmitere a bolii.

Multe dintre aceste afecţiuni nu provoacă probleme serioase oamenilor sănătoşi, cu un sistem imunitar funcţional. Copiii cu boli cronice, oamenii în vârstă, femeile însărcinate, cei care urmează o terapie împotriva cancerului şi cei infectaţi cu AIDS (sindromul imuno deficienţei dobândite) sunt mai puţini capabili să reziste agenţilor infecţioşi.

Agitarea rapidă a laptelui, mai ales când conductele sunt crăpate şi pătrunde aer, poate produce ruperea membranei lipidelor care constituie globulele de grăsime.

Amestecarea laptelui cald neprelucrat cu cel rece sau pasteurizat permite enzimei lipaza să atace globulele de grăsime afectate, producând lipoliza (scindarea) acestora, ceea ce imprimă laptelui gustul de rânced. De asemenea, s-a demonstrat că globulele de grăsime din lapte se rup forţat prin prelucrare mecanică (agitaţie puternică) şi enzimele asociate cu acestea devin libere.

Aceste enzime pot penetra peretele intestinal, ajung în sânge şi provoacă daune inimii şi arterelor (ţesuturi cicatrizate). Ca răspuns organismul eliberează colesterol care se depune pe aceste cicatrici pentru a proteja ţesuturile afectate, ceea ce în timp duce la arterioscleroză.

Încălzirea laptelui la peste 57ºC  imediat după colectare inactivează enzimele eliminând astfel efectele nocive asupra calităţii laptelui şi a sistemului circulator al consumatorului. Aceste probleme nu apar când instalaţia de muls, colectare şi păstrare a laptelui crud funcţionează în parametri normali.

Este recomandată pasteurizarea

Dezavantajele enumerate mai sus demonstrează necesitatea pasteurizării laptelui oferit spre vânzare populaţiei. În foarte multe ţări, vânzarea laptelui crud este interzisă prin lege sau este permisă doar pentru utilizarea lui în hrănirea iezilor, a viţeilor orfani sau a animalelor tinere bolnave.

Proprietarul animalelor care consumă lapte crud priveşte acest lucru din alt punct de vedere. El cunoaşte totul despre animalele care le creşte, de la vârsta lor la statusul sănătăţii, ştie foarte bine ce lapte a obţinut, cât de curate au fost ustensilele de muls, cât de repede a răcit laptele după muls, la ce temperatură şi cât timp a fost stocat.

În stare proaspătă, laptele de capră este bogat în anticorpi şi conţine mult mai puţine bacterii decât cel produs de alte specii de animale de fermă. Se pare că, cei care consumă lapte crud dobândesc imunitate în timp şi se îmbolnăvesc mai greu.

Caprele întreţinute la păşune consumă o foarte mare varietate de plante, motiv pentru care laptele proaspăt muls este foarte bogat în vitamine şi minerale. Prin pasteurizare, însă, se inactivează o parte din principii nutritivi (anticorpi, vitamine etc.) şi se reduce valoarea biologică a laptelui crud.

Când putem consuma laptele crud?

Pe baza celor expuse se poate afirma că laptele crud poate fi consumat doar dacă încărcătura bacteriană este sub nivelul minim permis. Are o valoare nutritivă ridicată şi este indicat pentru întărirea sistemului imunitar şi în alimentaţia copiilor care nu tolerează grăsimile. Dacă nu se cunoaşte provenienţa laptelui, sau dacă mulsul se face în condiţii tehnice şi sanitare improprii, iar laptele de la animalele bolnave este amestecat cu cel al animalelor sănătoase este indicată pasteurizarea.

Prin pasteurizare se pierde o parte din valoarea nutritivă, dar laptele poate fi păstrat mai mult timp şi riscul transmiterii bolilor la om este minim. Metodele de tratare a laptelui la cald presupun o varietate de combinaţii între timpul şi temperatura de prelucrare:

• acasă, laptele poate fi încălzit la 63°C timp de 30 de minute sau la 72°C pentru 15 secunde;
• la pasteurizarea în fermă se recomandă temperaturi mai ridicate pentru o durată de timp mai mare, 66 până 68°C timp de 30 minute sau 74 până la 77°C timp de 30 secunde.

Laptele pasteurizat trebuie răcit repede şi transferat într-un recipient steril pentru a fi stocat la -4°C.


Laptele de capră este preferat laptelui de vacă în boli ale ficatului, deoarece globulele de grăsime sunt mai mici şi se absorb mai uşor (2 µ în laptele de capră şi 2,5-3 µ în laptele de vacă). Dispersia acestor globule în cantitatea de lapte este foarte bună, fiind considerat un lapte omogenizat natural, ceea ce favorizează o mai bună digerare şi absorbţie la nivel intestinal.

Articol publicat  în revista Ferma nr. 2(40)/2006